Learn about fossa cheese
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| Il formaggio di Fossa, prodotto tipico della Romagna. |
| La Romagna corrisponde alla zona vicino al mare Adriatrico della regione Emilia-Romagna, e si estende da Forlì fino al confine con la regione Marche. |
| Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale, che non si trova in nessun’altra regione italiana. Viene ricavato dalla fermentazione del formaggio nella fossa di stagionatura, una buca profonda dai 4 ai 7 metri scavata nel tufo. |
| L'usanza di "seppellire" il formaggio è stata tramandata dal Medioevo, e sebbene la sua origine sia sconosciuta si pensa che servisse a nasconderlo dai nemici o a conservarlo durante un assedio. Documenti dimostrano che questa pratica era già conosciuta nel XV secolo, quando la Romagna si trovava sotto il dominio dei Malatesta. |
| Ogni anno, i primi di Agosto, la fossa per il formaggio viene aperta; commercianti o privati possono portare entro due settimane il proprio formaggio a maturare nella fossa. Il formaggio viene chiuso in sacchetti di tela su cui si scrive un numero di riconoscimento e proprietari delle fosse rilasciano una ricevuta, che dovrà essere esibita al momento del ritiro. |
| Per la preparazione della fossa, viene chiamato personale qualificato, il quale comincia bruciare paglia all'interno della fossa, per togliere l'umidità accumulata e per sterilizzare l’ambiente da certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Avviene poi il rivestimento delle pareti con paglia e canne, legate da cerchi di legno, e del fondo coperto con tavole di legno, per isolare il tufo. |
| A questo punto, la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel magazzino, in un rito detto infossatura, che consiste nel richiudere la fossa con tavole di legno e sabbia. Sarà riaperta quasi 3 mesi più tardi (in Novembre, nello specifico nel giorno di S.Caterina)- il normale formaggio depositato ad Agosto è diventato il formaggio di fossa, non più paragonabile a quello di partenza. Si presenta in forme irregolari, di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio depositato, è privo di crosta, con quell’indimenticabile sapore piccante e un po’ amarognolo che lo caratterizza e quel profumo pungente sa rendere ogni piatto unico! |
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